Brodo vegetale (semi conserva da refrigerare)

26/04/2024 Claudia Cadoni Lascia un commento

Devo all’infallibile Stefano Arturi questa ricetta, dal libro The Vegetarian Option, di Simon Hopkinson. Ho comprato il libro, tratta parecchio in inganno dal titolo. Non che cercassi ricette vegane però l’uso di panna, panna acida, burro è a mio parere troppo diffuso in questo testo: io devo badare a una dieta con meno grassi di questo tipo, e nella maggior parte delle ricette questi meravigliosi ingredienti sono presenti.
Questo ottimo brodo (con aggiustamenti miei) è tuttavia esente da questa critica, e non è presente alcun grasso.

Ora vi racconto (non badate alla didascalia sotto la foto del residuo solido, ristrette e saltate in padella, con poco olio, quelle verdurine sono ottime, tutt’altro che insapori).

L’autore usa i vasi ‘Le Parfait’ da 750 ml ognuno, ed usa una capiente pentola per pastorizzarli a bagnomaria.
Io uso i vasi Weck della stessa capienza (si possono riempire quasi fino all’orlo, a differenza di altri vasi) e il fido pentolone elettrico Weck, completo di termostato, timer e, pure, rubinetto di svuotamento. Ho rimosso i teli inseriti tra i vasi, con questa pentola non sono necessari.
Sopra i 6 vasi da 750 ml, e nello spazio centrale, ho inserito i vasetti (più bassi) con la pappa pesata per i miei cani, così in un solo colpo pastorizzo il bouillon e le loro pappe.
Nelle pentole Weck i vasi della stessa marca si possono sovrapporre e non occorre, per giunta, che il livello dell’acqua copra interamente il livello superiore; tutto ciò, a mio vedere, segna molti punti a favore per questi prodotti.

A queste considerazioni si aggiunga il fatto di poter impostare il timer, che parte al raggiungimento della temperatura impostata. Di conseguenza, visto che queste preparazioni, a differenza di altre, si lasciano nel bagnomaria fino a raffreddamento, si possono preparare i vasi, inserirli nell’acqua (in questo caso a freddo), e accendere la macchina alle 23 di sera, usufruendo della tariffa minore in fascia F3 (se avete contratti di questo tipo). E andare a nanna :))

La ricetta nella sua versione:

(io ho raddoppiato le dosi, per un totale di 6 vasi da 750 ml ognuno, di seguito le dosi raddoppiate)
200 g. di ognuna delle seguenti verdure, a pezzetti:
carote, porri (parti bianca e verde), sedano.
200 g. funghi champignon, a lamelle sottili,
500 g. di cipolle bianche, mondate e tagliate a pezzetti,
400 g. pomodori maturi, a pezzetti.
steli di prezzemolo (un paio di manciate)
per ogni vaso: 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro, 7 grani di pepe nero, 1 tsp (misura inglese, cucchiaio da tè) di sale di Maldon (!)

Come sempre, quando leggo una nuova ricetta, ho replicato le sue stesse proporzioni (purtroppo avevo solo del sedano bianco, che certo non è il massimo, anzi) e ho dimenticato l’alloro.

Il risultato non mi è piaciuto moltissimo, soprattutto per la presenza troppo marcata delle cipolle, per giunta i pomodori a disposizione ora, ad aprile, non sono certo quelli estivi e la maturazione artificiale in serra lascia a desiderare.

Con le mie modifiche (mi sono presa delle libertà perché non è una conserva, se non una conserva a breve, e refrigerata) è venuto un bouillon sontuoso!

Bouillon Claudia – Ingredienti:
200 g. rispettivamente di carote, porri (parti bianca e verde), sedano VERDE del mio orto, molto profumato e aromatico, patate e funghi champignon.
Ho escluso del tutto le cipolle, ho supplito alle deficienze dei pomodori di serra (peraltro ciliegini di Pachino) usandone 200 g. e aggiungendo a ogni vaso 1 tsp abbondante di doppio concentrato di pomodoro (Mutti) .
Come l’autore per aglio, alloro, steli di prezzemolo, pepe nero.
Sale normalissimo marino 1 tsp per vaso e, sempre per ogni vaso, ho aggiunto un tsp di lievito alimentare e 10 g. di scorza di parmigiano reggiano ben nettata.

Procedimento:
Ovviamente vasi e coperchi pulitissimi (non che occorra sterilizzarli).

Preparare le verdure, tranne le ultime che si metteranno alla fine, vaso per vaso, mettendole, e mescolando via via, in una capiente terrina.
Iniziate inserendo metà del contenuto finale in ogni vaso, inserendo equamente ciò che va messo vaso per vaso.
Aggiungete il resto dei vegetali e l’acqua (se non avete i vasi Weck fermatevi a circa 2 cm dal bordo) e il sale, e il lievito alimentare, se farete come me) .
Chiudete i vasi, riempite la pentola di acqua fredda e impostate il timer a 2 ore e il termostato a 90 gradi. Oppure state accanto alla pentola sul gas o su altro fornello, riscaldate lentamente e al fremito dell’acqua contate due ore.
Lasciate raffreddare il tutto prima di estrarre i vasi e metterli in frigorifero.
Al momento dell’uso (saranno sotto vuoto) apriteli e filtrate con un semplice colino il brodo. Sarà limpido, vedrete.
Ottimo con gnocchetti di gries, con quelle crepes tipo Frittatensuppen (anche inventandosi al momento una pastella con uova, latte, farina, magari con qualche erbetta aromatica appena raccolta, lasciata riposare un pochetto , cotta in strato sottile (arrotolata e poi tagliata di sbieco sempre molto sottili))

Conservatrice ammodino,In cucina!

Pomodori lattofermentati

05/09/2023 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ritorno dopo un’assenza prolungata, dovuta in gran parte alla salute, in parte ritrovata grazie all’inserimento di una provvidenziale protesi all’anca destra. Ma non vi tedierò su questo.
La disaffezione per il blog nasce non poco dalla tristezza di vedere spesso copiati e tesaurizzati i miei post in gruppi/forum. Il tutto senza manco un “like” di semplice apprezzamento, e, per giunta, ricette cut&paste monche della bibliografia, che io ritengo essenziale.
Comunque via, eccomi presa da un po’ di nostalgia, a raccontarvi, dopo accurate sperimentazioni, sia di fermentazione che di conservazione, quindi a distanza di un anno, di questa tecnica, semplice ma da seguire con gran cura.
Questa preparazione segue la semplice procedura descritta nell’ottimo testo di René Redzepi & David Zilber (di cui vi raccomando la versione italiana, molto molto accuratamente tradotta). Sappiate che questo link, come gli altri su amazon, è un link affiliato: di libri comprati, di ricette testate con successo (e non tutti i libri acquistati si sono rivelati affidabili) e di accessori acquistati, eventualmente, ad hoc.

Vi rimando a questo blog, tenuto da un biologo (non Toni Buleghin con una infarinatura di sogni green, che potrebbero essere pericolosi, ma da un competente, appassionato di fermentazioni, non solo quella in questione ora (lattofermentazione)
Verdure fermentate Ricetta base
Controllate un po’ tutto ma tenete presente una cosa: poiché l’acidità si sviluppa più velocemente a temperature relativamente elevate – ma senza eccessi – vi consiglio di preparare queste bontà tenendone conto, nel libro citato si consiglia la temperatura di 28 gradi (ma la fermentazione naturale già a 21 gradi avviene) : quanto prima la vostra conserva raggiungerà un pH sufficientemente basso e sicuro (pH 4,2) tanto meglio sarà per evitare la proliferazione di pericolosi microorganismi (uno per tutti il botulino) e per la proliferazione anche di innocui lieviti, come per esempio i lieviti di Kahm . Questo blog, tuttavia, non è la sede adatta per illustrarvi quello che in questo testo e in altri viene abbondantemente descritto.

Tornando a noi e ai pomodori:
io ho usato dei mini san Marzano (datterini) del mio orto, maturi.
Sono stati lavati, tagliati come forse vedete, messi in una terrina e pesati.

Ho usato la tecnica della salagione “a secco”, descritta nel libro Noma, Guida alla Fermentazione, ovvero non mi sono valsa di alcuna salamoia ma ho semplicemente aggiunto (misurare SEMPRE) il 2% di sale, usando del sale marino NON iodato (per favorire la fermentazione, ostacolata dallo iodio) .

Ho mescolato per bene i pomodori e il sale e, a soluzione avvenuta, ho messo nei vasi, rivelatisi eccezionali, Weck, come vedete, pulitissimi, meglio sterilizzati in forno ma da usare a temperatura ambiente.
Per far sì che restassero sommersi dal liquido ho coperto i pomodori con vecchi coperchi in vetro (di vasi Weck non più prodotti da decine di anni, che io riuso anche così) , voi potreste usare i pesi di fermentazione in vetro, magari usati sopra dei pressini in plastica un po’ più larghi per evitare le possibili fughe dei pomodori, oppure potreste anche usare, oltre a quanto consigliato, una falda di pomodoro da insalata di grandezza opportuna per mantenere i pomodorini sotto il liquido.

Perché i vasi Weck? Io mi ci sono trovata benissimo, li ho visti nelle illustrazioni di Flavio Sacco, nel suo bel libro
Fermentare le verdure
se lo comprate da Macrolibrarsi, al link qui sopra, riceverete un pdf con altre ricette in più o, se preferite comprarlo da amazon, lo trovate qui (senza pdf in più!) . Ovviamente, se poteste trovarlo in una libreria, sarebbe una buona cosa.

Tornando ai vasi Weck, ho pensato che si sarebbero forse rivelati utilissimi poiché l’insieme coperchio+guarnizione+graffette di tenuta consente a eventuali gas (i vapori nel caso dell’uso più banale, delle conserve a bagnomaria, e anche in vasocottura nel forno a MO) di uscire ma non consente all’aria di entrare nel vaso. In questo modo, visto che noi si ricerca un ambiente anaerobico (e le muffe e i lieviti abbisognano di ossigeno per svilupparsi), si evita di molto la formazione di questi elementi indesiderati, che all’inizio, quando il pH non è sufficientemente basso, potrebbero sopravvivere e moltiplicarsi) . Ho chiesto conferma all’ottimo Flavio Sacco, che mi ha, appunto, assicurato della bontà e sicurezza della mia intuizione.
Prima anche solo di assaggiarli, verificata l’assenza di muffe, lieviti ecc.., ho preferito misurarne il pH. Poiché la cartina al tornasole dava un risultato di un bel margine, non ho usato il pHmetro (poi vi fo vedere quello che ho comprato, ma soprattutto l’ho preso per altre cose, come Kombucha)

Alternativa ai vasi Weck? Certo, io ho usato anche dei vasi Bormioli a imboccatura larga dotandoli di coperchi con gorgogliatore.
Il tutto per evitare, sia con i vasi Weck che con vasi dotati di quei coperchi, di aprire i contenitori per lo sfiato dei gas della fermentazione. Anche minime aperture a velocità razzo consentono all’aria di entrare nel vaso e addio ambiente anaerobico.

Pressini in vetro per fermentazioni:
1) vi sconsiglio questi (comprati e tenuti MA non vanno bene perché l’incavo intorno al piccolissimo piolino che serve a maneggiarli trattiene troppo liquido e non li trovo ergonomici)
2) vi consiglio questi e compratene anche abbastanza se il prezzo di più elementi è conveniente.

Coperchi con gorgogliatore adatti a vasi Bormioli a imboccatura larga:
Questi li consiglio: li ho trovati ottimi come materiali (guarnizione interna in silicone) , i pezzi del gorgogliatore, con coperchietto munito di minimissimi buchini di sfogo, si lavano tranquillamente in lavastoviglie (ovviamente nel cestello della plastica e non a contatto con metalli che li potrebbero fondere). In più c’è un tappino strategico che, terminata la fermentazione più accesa, diciamo, potreste apporre al coperchio rimuovendo il gorgogliatore.

Bon, morale della favola: questi pomodori sono incredibilmente buoni, ma buoni da paura. Io li ho passati, dopo averli scolati e tesaurizzando la loro salamoia, nel Bimby, e sulle uova sode, col tonno, con carni lesse, sono ottimi. L’optimum è quello del consumo a crudo (dal punto di vista salutistico) ma sono da urlo aggiunti con parsimonia estrema, a salse di pomodoro cotte o, pure, al ragù o al goulash. L’acqua che si è formata è meravigliosa aggiunta (occhio alla quantità, provate in piccolo) nella cottura delle cozze sauté o per condire saporite insalate crude, sempre con parsimonia e assaggiando.

Conservabilità? Flavio Sacco consiglia, a fermentazione quasi totalmente avvenuta (pH < 4,2) , di refrigerarli. E di consumarli entro sei mesi da quella data.
Io, i pomodori, li ho lasciati a temperatura ambiente (locali non riscaldati) e se la sono passata benissimo e ancora adesso ne ho dell’anno scorso.

Agrodolci e salati,Conservatrice ammodino,In cucina!,Pomodori Salse e Pelati

Ketchup Ripe Tomato Sauce da raccomandatissimo libro

15/09/2021 Claudia Cadoni Lascia un commento

Salsa Ketchup, chiamata Ripe Tomato Sauce, nella versione dell’ AFRC, Home Preservation of Fruit and Vegetables (compratelo, anche usato andrà benissimo (è rilegato con pagine cucite, leggo però che qualcuno si lamenta per aver ricevuto delle fotocopie… ).

Ingredienti:
pomodori maturi kg. 5, 5 (io pomodoretti Piccadilly l’anno scorso, quest’anno miei pomodori ramati, in maggioranza, maturissimi, ed altri supermaturi )

in fagottino di spezie (garza sterile):
7g cannella in canna
7 g pimento (allspice)
7 g macis.

600 ml aceto di vino bianco

40 g sale
pizzico di pepe di Cayenna (si tratta del peperoncino omonimo, macinato finemente)
7 g paprika (non specificato quale, io piccante) 450 g di zucchero bianco

450 g zucchero
50 ml di aceto di vino bianco al dragoncello o al peperoncino

Riunite la cannella, il pimento e il macis in un pezzo di mussola, prima fatto bollire un poco, e legatelo a fagottino, fissandolo, di modo che resti però immerso, a un manico della pentola in cui avrete messo l’aceto (i primi 600 ml). Portare all’ebollizione. poi spegnete il fuoco e coprite il recipiente, lasciando le spezie in infusione per un paio di ore.
Lavare, asciugare e affettare i pomodori, poi metterli in una larga
casseruola e farli cuocere dolcemente fino a quando le bucce si presentano libere dalla polpa.
Passare al setaccio e rimettere la polpa nella pentola, nel frattempo pulita.
Aggiungere il sale, Cayenne e paprica. Portare la polpa a bollore, quindi ridurre il calore. Cuocere la polpa fino a quando non inizia ad addensarsi, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella.
Togliere il fagottino di spezie dall’aceto, comprimendolo per estrarre il più aceto possibile quindi versare l’aceto aromatizzato nella pentola della salsa di pomodoro . Aggiungere lo zucchero e l’aceto al dragoncello (io ne avevo di pronto, l’anno scorso non ne disponevo e avevo allora messo in infusione (come nel primo caso) un peperoncino fresco di Cayenne, prodotto nel mio orto).
Portate a bollore la salsa, poi abbassate la fiamma e proseguite
cuocere fino a quando la salsa non avrà una consistenza lievemente cremosa.
Versare la salsa calda in bottiglie riscaldate, lasciando uno spazio vuoto
di poco meno di 2,5 cm. Le bottiglie devono essere coperte e immerse nel bagnomaria, portato a temperatura il più possibile vicino alla temperatura della salsa, per 30 minuti in acqua appena al di sotto del punto di ebollizione (io pentolone weck, 90 gradi) , ho usato le bottiglie riciclate della birra, in vetro pesante, chiuse con dei tappi corona, una volta estratte dopo i 30 minuti le ho lasciate raffreddare coperte da un panno.
Secondo il testo se ne otterrebbero circa 3 litri, io un po’ di meno ma ho concentrato troppo la salsa.
E’ uno dei miei Ketchup preferiti, anzi direi il preferito.

Agrodolci e salati,Conservatrice ammodino,In cucina!,Sott'oli

Melanzane sott’olio (NON SBOLLENTATE IN ACETO)

01/02/2021 Claudia Cadoni Lascia un commento

Ingredienti:
Melanzane
Sale
Aceto
Olio di oliva extravergine
Spezie ed erbe aromatiche preferite

Melanzane: in questo caso ho preferito a quelle lunghe e strette quelle, sempre allungate, ma di sezione maggiore. Ho fatto un esperimento, pure, con le melanzane bianche, che non ho sbucciato (chissà) e con quelle viola scuro (che ho sbucciato).
Entrambi i tipi non avevano troppi semi, la stagione era quella giusta e io ho usato le ottime melanzane di un’azienda agricola della zona, dell’ottima Katiuscia Moramarco
olio di oliva extra vergine
aceto di vino bianco
sale grosso marino
e come per le altre melanzane sott’olio: alloro, aglio, peperoncino, io avevo del mio Cayenne fresco, meraviglioso, e tutte le erbe che amate (timo, origano ecc)
pepe in grano, bacche allspice, con grandissima moderazione chiodi di garofano, sperimentate voi.

1 fase
dopo avere lavato, asciugato per bene le melanzane, e rimossi i piccioli e il residuo del calice, le ho tagliate a fettine (io ho usato l’affettatrice , regolando l’altezza delle fette a un po’ meno di 1 cm.) le ho cosparse di sale, disponendole in strati e le ho messe a macerare in un recipiente.
All’incirca dopo 24 ore ho preso le fette e le ho tagliate a filetti, portandoli più o meno tutti a una lunghezza compatibile col consumo.
Ho poi inserito i filetti in un torchietto appositamente comprato, e ho compresso il tutto estraendone l’acqua di vegetazione Riprendo la foto fatta in un’altra occasione per mostrarvelo.
Non avendo il torchietto voi potreste strizzare le melanzane, poche alla volta, oppure metterle fin dalla salagione in uno scolapasta, coprendole con un piatto e con un peso sopra, oppure, ancora, metterle in una di quelle retine grandi degli agrumi (o delle castagne) sistemando la retina, appiattita, tra due taglieri inclinati sul lavello.

2 fase
una volta macerate nel sale e poi compresse le melanzane, come sopra descritto, procuratevi un vaso in vetro di grandezza opportuna, a imboccatura larga, e accomodatevi le melanzane, coprendole di aceto, a freddo. Attrezzatevi con un peso (magari una bottiglia/vaso in vetro, pulitissimo, e riempito di acqua) e ponetelo nel vaso, di modo che le melanzane siano completamente sommerse e pure compresse. Lasciate macerare per 24 ore

3 fase
di nuovo uso il torchietto per pressare le melanzane.
Fatto questo, in una terrina perfettamente pulita, riunisco melanzane, un poco di olio, peperoncino e aglio, mescolo con cura e lascio riposare per non molto tempo. Preferisco fare così piuttosto che invasare direttamente, per essere sicura che i filetti di melanzana siano ben avvolti nell’olio e si inizino ad aromatizzare (preferisco, infatti, invasare senza aglio, oppure sbollento in poco aceto l’aglio, il peperoncino, e le erbe aromatiche che aggiungerò nei vasi, facendoli asciugare su carta da cucina).
Nel frattempo si possono preparare i vasetti, pulitissimi e perfettamente asciutti. Io comunque li passo in forno per una quindicina di minuti a 120 gradi e poi li lascio un po’ raffreddare; non saranno, per il raffreddamento, sterili ma mi pare che possa andar bene così.
Versate un po’ di olio sul fondo dei vasetti e, usando le pinze e un comodo imbuto per vasi, riempite con le melanzane, curando di alternare ogni strato con un po’ di olio, agitando il vasetto perché si distribuisca. Continuate così, aggiungendo le spezie e, se vi va, le erbe sbollentate nell’aceto e asciugate, comprimete i filetti via via che procedete con gli strati e infine usate quei pressini per tenere le melanzane sotto l’olio , chiudete e mettete in dispensa.
Dovreste, per qualche giorno, controllare il livello dell’olio nei vasi, perché le melanzane ne assorbiranno e, nel caso, rimboccare con altro olio.

Melanzane nel torchietto — Inizio torchiatura

Richiedono un certo tempo di stagionatura ma fatte così sono meravigliose, ve le raccomando.

Agrodolci e salati,Chutney,Conservatrice ammodino,In cucina!

Chutney di pomodori verdi ALLA MENTA FRESCA

27/10/2020 Claudia Cadoni Lascia un commento

ecco un altro modo di utilizzare i pomodori verdi, che si utilizzano in marmellate, sott’aceto, in liquori e in chutney, appunto.

da questo ottimo libro Jams, Preserves & Edible Gifts

Ingredienti:
cipolle (io rosse) 350 g. finemente tritate (io ho usato un food processor, montando il disco da taglio che spesso uso per le patate a fiammifero)

pomodori verdi 1,35 kg nella ricetta originale dice tritati, io, memore di altre esperienze con i pomodori verdi, che avevo molto sodi, li ho trattati come le cipolle, vedi sopra.

mele da cuocere (ma anche non necessariamente di quel tipo, secondo me) 350 g. sbucciate (me ne sono dimenticata!) , private del torsolo e finemente tritate (io, che avevo piccole melette un po’ indietro di maturazione, le ho trattate come le cipolle e i pomodori)

aceto di vino, aromatizzato 900 ml .

zucchero bianco o di canna , scuro (brown sugar) io bianco, di barbabietola

spicchi d’aglio 2, schiacciati

uvetta (io sultanina) 175 g.

sale da cucina 30 ml/2tbs (tbs=cucchiaio da tavola)

menta fresca finemente tritata al momento 1 1/2 tsp (tsp=cucchiaio da tè)

In questo caso, visto che aceto e zucchero contrastano di molto la cottura, si procede, con la cipolla soltanto e poca acqua, a cuocerla un poco fino a renderla tenera, e poi la si drena.
Riunire la cipolla precotta e tutti gli altri ingredienti, ad eccezione della menta, in una capiente pentola in acciaio inox o materiale non aggredibile dall’aceto (mi raccomando!) e portare lentamente, mescolando spesso e con cura, alla soluzione dello zucchero.
Fatto questo alzare la fiamma e portare a bollore, procedendo in seguito a sobbollire lentamente, sempre vegliando sulla cottura, soprattutto verso la fase finale, quando il chutney si andrà addensando.
Quale sarà il grado di addensamento finale, vi chiederete se non siete pratiche di chutney: i chutney sono pronti quando, se traccerete una linea col cucchiaio di legno, resterà un po’ impresso il canale, una specie di mar Rosso tra le parti del chutney ormai molto denso.
A quel punto, con prudenza, date un immediato, rapidissimo colpo di fiamma alta , spegnete il fornello, aggiungete la menta appena tritata (è facoltativo, ma trovo che ci stia benissimo), mescolate per bene e invasate. Se non avete coperchi a prova di aceto magari proteggete il contenuto inframmettendo un velo di pellicola per alimenti, o carta forno, tra vaso e coperchio.